Quinto quarto er navnet du møter når Roma serverer innmat og andre kjøttdeler som tradisjonelt hadde lavere status enn de fine stykningsdelene. Uttrykket betyr den femte fjerdedelen. Det er et kulinarisk bilde på det som ble igjen etter den vanlige oppdelingen av dyret, ikke en egen anatomisk del. I Roma er denne maten særlig knyttet til Testaccio og historien rundt slakteriene.
For en norsk besøkende kan navnene på menyen være mer fremmede enn selve tankegangen. Også norsk matkultur har brukt hode, blod, lever, tunge og seige kjøttdeler. Forskjellen ligger i krydringen, tilberedningen og hvilken plass rettene har fått i byens restaurantliv. Du trenger ikke like alt for å få en interessant middag; det holder å vite hva du bestiller.
En annen inngang til Romas historie
Mathistorien i Testaccio handler om arbeid, handel og tilgang på råvarer. Slakterivirksomheten bidro til at området utviklet sterke tradisjoner for å bruke deler av dyret som krevde mer arbeid på kjøkkenet. Lang koking, sauser og omhyggelig rensing kunne gjøre en rimelig råvare til et måltid med mye smak.
Det er lett å romantisere denne bakgrunnen som om alle spiste nøyaktig det samme av kjærlighet til tradisjonen. Knapphet og sosial forskjell var også en del av forklaringen. Samtidig forteller dagens menyer at rettene har fått et liv utover nødvendigheten: De kan være både familiemat, restaurantspesialiteter og utgangspunkt for nyere tolkninger.
Begrepet cucina povera brukes bredere om kjøkken som gjør mye ut av enkle og tilgjengelige råvarer. Det betyr derfor ikke bare innmat. Belgvekster, brød, grønnsaker og rester kan være like viktige. En rett kan ha beskjedne historiske røtter og likevel være kostbar på en moderne restaurant, så ordet er ingen prisgaranti.
Fire navn det er nyttig å kjenne
Coda alla vaccinara er oksehale som får lang tilberedning, ofte med tomat og selleri. Halen består av kjøtt, bein og bindevev; den er ikke et organ selv om retten regnes blant klassikerne i denne tradisjonen. Resultatet er gjerne rikt og kraftig, med kjøtt som løsner lettere fra beinet når tilberedningen er vellykket.
Trippa alla romana er en rett av mage fra storfe. Mange forbinder den romerske varianten med tomat, mynte og pecorino. Konsistensen er en viktig del av opplevelsen og skiller seg fra vanlig muskelkjøtt. Hvis det nettopp er konsistensen du er usikker på, hjelper det mer å spørre om retten enn å velge ut fra bildet på en meny.
Rigatoni con la pajata kombinerer pasta med en tradisjonell tilberedning av tarm fra unge dyr. Det er et navn du bør forstå før bestilling, særlig hvis du har matvarer du ønsker å unngå. Spør hvordan kjøkkenet lager sin variant; retten er et godt eksempel på at et kort italiensk navn kan dekke en svært bestemt råvare.
Coratella viser til en blanding av innmat, ofte fra lam. Den kan komme sammen med artisjokker, men det varierer med sted, sesong og kjøkkenets oppskrift. Ikke anta at en rett er den samme overalt fordi navnet er kjent. Bruk gjerne guiden til artisjokker i Roma hvis du vil forstå den grønnsaken som følger mange sesongretter.
Slik velger du en første rett
Begynn med det som ligger nærmest noe du allerede liker. Er du glad i langtidskokte gryter og kraftige sauser, kan oksehale være et mer nærliggende valg enn en rett der konsistensen på innmaten er hovedsaken. Liker du lever og nyrer hjemme, har du et annet utgangspunkt. Det finnes ingen prøve du må bestå for å spise riktig i Roma.
Du kan også spørre om en mindre porsjon eller om retten passer å dele. Ikke alle kjøkken tilbyr dette, og en rett med bein eller bestemte porsjonsstørrelser kan være mindre praktisk å fordele enn en pastarett. Avklar før bestilling, og planlegg resten av måltidet slik at alle rundt bordet får noe de faktisk ønsker å spise.
En kraftig hovedrett trenger ikke følge etter en stor pasta. En grønnsaksrett ved siden av kan gi en bedre balanse, og du kan spare plass til et enklere siste innslag. På italienske menyer bestilles tilbehør ofte som en egen rett. Les derfor både beskrivelsen og oppdelingen av menyen, slik at du vet hva som følger med.
Hvor i byen bør du lete?
Testaccio er et naturlig sted å begynne fordi bydelens historie gir måltidet en tydelig sammenheng. Du kan kombinere en spasertur, et besøk på Testaccio-markedet og en middag uten å krysse byen flere ganger. Det betyr ikke at alle serveringssteder der lager slike retter, eller at andre bydeler mangler dem.
Se etter en meny som faktisk navngir råvarene og rettene. En restaurant kan vise til romersk tradisjon uten å ha innmat på dagens meny. Omvendt kan et moderne lokale ha en gjennomarbeidet versjon av en gammel rett. Innredning, navnet på skiltet og gamle fotografier forteller lite om akkurat det du skal få på tallerkenen.
Spør gjerne om retten er tilgjengelig den dagen du kommer, særlig hvis du har valgt restauranten for én bestemt spesialitet. Ved en bestilling kan du si navnet på retten i tillegg til ønsket tidspunkt. Da har stedet mulighet til å svare før du har lagt hele kvelden rundt et måltid kjøkkenet ikke lager akkurat nå.
Spørsmål om ingredienser og matbehov
En mattradisjon er ikke en garanti for en bestemt ingrediensliste. En saus kan inneholde vin, ost eller andre råvarer som ikke fremgår av rettens korte navn. Tilberedningen kan også endres. Har du allergi eller andre medisinske matbehov, må kjøkkenet få konkret informasjon og kunne forklare hvordan maten håndteres.
Ord som vegetarisk, halal eller glutenfri bør aldri utledes bare av at en ingrediens ikke er nevnt. Det gjelder også tilbehør og kraft. Hvis du ønsker et helt annet måltid, gir oversikten over romersk mat flere innganger til kjøkkenet, fra pasta og grønnsaker til enklere retter.
Tradisjon uten prestasjon
Det mest interessante ved quinto quarto er ikke hvor uvant retten kan virke. Det er forbindelsen mellom byen, menneskene og arbeidet som har formet maten. En meny blir lettere å lese når du forstår denne bakgrunnen, også om du til slutt velger noe annet.
La derfor middagen være en anledning til å lære og smake, med plass til egne preferanser. Spør, bestill en håndterlig mengde og legg merke til forskjellen mellom kjøttdelene og tilberedningene. Da kan en romersk tradisjon bli en konkret del av reisen, fremfor bare et ord du har sett på en liste over det turister bør prøve.
